客家人“无鸡不成宴”。据传,历史上客家人大规模南迁的时候,由于旅途漫长艰辛,能帮他们保存和贮藏食物的,就只有盐,于是客家盐焗鸡这么一道经典的客家菜就诞生了。今天我们要带你认识一位客家菜师傅,传承了最古老技艺的他,将带你品尝一道幸福盐焗鸡。
在东源县上莞镇一个小山村长大的陈建成师傅,是一名地地道道的客家人。他今天为我们制作的是一道传承古法技艺、最为传统的盐焗鸡。第一道工序,就是要先给鸡“按摩”。在一旁协助陈师傅的是他的妻子——李梅香,她正在给鸡均匀地抹上香料,并通过按压手法使得肉质松软,更容易入味。
炒盐,也是一道非常重要的工序,大颗粒的海盐要炒到水蒸气基本没有了才算是成功。包好砂纸的鸡要埋在炒热的海盐中,而海盐疏松的结构,能充分吸收鸡肉散发出来的水分。盖上锅盖后,鸡要在蹿动的火苗中慢慢焗熟,这种烹调方法可以牢牢锁住食物的香味。四十五分钟后,盐焗鸡隆重登场,这是温度与盐共同作用的结果。吃鸡,分手撕和切块两种,手撕是客家人的传统吃法,这样能避免鸡肉纤维受到破坏,把隐藏在鸡肉里的浓郁鲜美激发到极致。
【记者现场】
焖了45分钟呢,这个古法秘制的盐焗鸡它就已经出锅了。你看一下这个色泽是非常诱人的,那我先来试一下。可以说是皮爽肉滑,那这个鸡就是原汁原味了。
古法秘制盐焗鸡,又叫幸福盐焗鸡,是陈师傅经过了上百次的尝试才摸索出来的。有着三十年烹饪经验的陈师傅是客家菜师傅推广大使,也是粤菜高级烹饪师,他精通粤、鲁、湘、川等菜系,但是,最让他痴迷的还是客家菜。
客家菜师傅 陈建成:
我是60后,70年代的时候,爸妈都是在生产队里干活,等到我们读书放学回来,都要我们小孩煮饭的。还有一个,我是80(年代)初中毕业出来,当时我们看香港电视多一点,看香港电视,那些厨师戴高帽子,穿白工衣,感觉高大上。所以对这一行就很有兴趣。
学艺多年后,陈师傅终于在市区西环路有了自己的一家餐馆。为了将这道盐焗鸡打造成自家餐馆的王牌主打菜,他决定把老祖宗传承下来的古法技艺重新找回来,鸡的养殖时间、大小重量摸索出要求,粗盐也很有讲究。
客家菜师傅 陈建成:
不好的粗盐焗出来的鸡有柴油味、火水味,我们不断去找,最后找了那个日晒盐。
陈建成妻子 李梅香:
听到有人说哪里有好吃的(盐焗鸡),我们就往哪里去。一开始我们在研发的时候,早上买那个鸡来自己杀,杀了焗,焗好了吃,吃完了感觉味道还是不是很好,下午接着去吃,做了好多,我们都送给(朋友)他们吃了,我们看到鸡都怕了。
苦苦研究了大半年,做砸了几百只鸡,陈师傅终于摸出了门道。当然,除了要传承古法技艺,客家菜还需要不断推陈出新。去年,陈师傅又对幸福盐焗鸡进行改良,重新创作出一道幸福盐焗鸡腿,这道菜一举获得了“2018年河源十大创新名菜”称号。
客家菜师傅 陈建成:
我们不断要创新,要去改变,要去适合现在年轻人的口味。这是我的专业,但我必须要把每一个菜去做得最好。这样我们才对得住我们的消费者,我的目的就是要让我的顾客吃出一种幸福的味道。
全媒体记者:饶荣盛 王 猛
编辑:张 颖
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