寻味河源——和平腐竹

一粒黄豆，经过人们巧思，可变化成不同的食物形态，其中最为熟悉的当属豆腐。豆腐，中国南北方餐桌的常客，因其高蛋白和顺滑口感，深受人们喜爱。但我们今天要讲的主角不是豆腐，而是腐竹---黄豆另外一种常见却不常知的形态。不同于豆腐，它的豆香味更加浓郁，口感也更加特别，这得益于腐竹的特殊加工工艺。

凌晨十二点，人们准备进入梦乡时，在河源市和平县合水镇中和村，腐竹作坊的工人们却刚刚开始忙碌起来，黄信号就是参与制作的一员。

从小，黄信号就帮着爷爷制作腐竹，每天都要花上十几个小时。

将去皮的黄豆用清水浸泡，气温决定泡豆时间，以手捏泡，豆鼓涨发软，接着将浸泡好的黄豆倒入机器磨浆，破坏大豆的细胞组织，让蛋白质随水溶出。磨出的豆浆用分离机进行豆浆与豆渣的分离，过滤好的豆浆放入煮浆机里煮沸到100摄氏度。看似枯燥的步骤，却决定着腐竹最终的品质。

腐竹手艺人 黄信号：

打浆跟洗浆，还有煮浆，这个技术没有学到，煮到的腐竹就不会好吃，好的腐竹吃起来很滑嫩，煮到的腐竹有韧劲，如果火候不够，吃起来就不好吃。

和平腐竹，靠的是手艺人几十年如一日的“制竹”经验，村里出产的腐竹“薄、韧、细腻”。关键的秘诀除了手艺人还有至关重要的一步---熟浆过滤。豆浆烧开后，为了让口感更加细腻，还会利用滤布再一次去除残渣。熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃左右。一揭，一拎，一挂，光是 “揭”这一步就非常考验手艺人的眼力和手力，早一点晚一点都会影响口感，恰到好处，最为考验腐竹手艺人的技艺和耐心。

新制成的腐竹烘干后，第二天，就能出现在和平人的餐桌上。

王国响是阿响餐厅的厨师长，一直致力于发掘本土特色食材，芹蒜苗木耳炒腐竹是他的拿手好菜。两寸等长的腐竹，入温水浸泡柔软后，热锅凉油，将芹菜和提前泡发好的木耳一起下入锅中翻炒。香芹、木耳和腐竹，一场完美的三角之恋，腐竹的嫩滑激发出木耳的爽口和芹菜的清香，令原本不起眼的菜色，因腐竹的介入而变得色香味俱佳。

腐竹虽然和其他的豆制食品形态、口感完全不同，但正是这份不同，我们看到了中国人的“至慧”和“至善”，“清寡”和“变通”。

面对一道好菜，你只需捧碗米饭，大口吃上就好。

 编辑：王  杰

责编：黄伟 发