一粒黄豆,经过人们巧思,可变化成不同的食物形态,其中最为熟悉的当属豆腐。豆腐,中国南北方餐桌的常客,因其高蛋白和顺滑口感,深受人们喜爱。但我们今天要讲的主角不是豆腐,而是腐竹---黄豆另外一种常见却不常知的形态。不同于豆腐,它的豆香味更加浓郁,口感也更加特别,这得益于腐竹的特殊加工工艺。
凌晨十二点,人们准备进入梦乡时,在河源市和平县合水镇中和村,腐竹作坊的工人们却刚刚开始忙碌起来,黄信号就是参与制作的一员。
从小,黄信号就帮着爷爷制作腐竹,每天都要花上十几个小时。
将去皮的黄豆用清水浸泡,气温决定泡豆时间,以手捏泡,豆鼓涨发软,接着将浸泡好的黄豆倒入机器磨浆,破坏大豆的细胞组织,让蛋白质随水溶出。磨出的豆浆用分离机进行豆浆与豆渣的分离,过滤好的豆浆放入煮浆机里煮沸到100摄氏度。看似枯燥的步骤,却决定着腐竹最终的品质。
腐竹手艺人 黄信号:
打浆跟洗浆,还有煮浆,这个技术没有学到,煮到的腐竹就不会好吃,好的腐竹吃起来很滑嫩,煮到的腐竹有韧劲,如果火候不够,吃起来就不好吃。
和平腐竹,靠的是手艺人几十年如一日的“制竹”经验,村里出产的腐竹“薄、韧、细腻”。关键的秘诀除了手艺人还有至关重要的一步---熟浆过滤。豆浆烧开后,为了让口感更加细腻,还会利用滤布再一次去除残渣。熟浆过滤后流入腐竹锅内,加热到60~70℃左右。一揭,一拎,一挂,光是 “揭”这一步就非常考验手艺人的眼力和手力,早一点晚一点都会影响口感,恰到好处,最为考验腐竹手艺人的技艺和耐心。
新制成的腐竹烘干后,第二天,就能出现在和平人的餐桌上。
王国响是阿响餐厅的厨师长,一直致力于发掘本土特色食材,芹蒜苗木耳炒腐竹是他的拿手好菜。两寸等长的腐竹,入温水浸泡柔软后,热锅凉油,将芹菜和提前泡发好的木耳一起下入锅中翻炒。香芹、木耳和腐竹,一场完美的三角之恋,腐竹的嫩滑激发出木耳的爽口和芹菜的清香,令原本不起眼的菜色,因腐竹的介入而变得色香味俱佳。
腐竹虽然和其他的豆制食品形态、口感完全不同,但正是这份不同,我们看到了中国人的“至慧”和“至善”,“清寡”和“变通”。
面对一道好菜,你只需捧碗米饭,大口吃上就好。
编辑:王 杰
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