客家酿豆腐,是客家人的传统菜式。酿,是客家话的动词,表示植入馅料的意思,是客家菜中的一种技艺,其中衍生出来的酿苦瓜、酿茄子也广受欢迎,那这酿香芋您听说过吗?今天的 《粤菜师傅(河源客家菜)工程》系列报道,大厨王师傅要向我们展示的就是他潜心研究、推陈出新的酿香芋。这香芋要怎么酿呢?一起随记者去了解一下。
香芋口感细软,绵甜香糯,是老少皆宜的一种食物,这是王师傅在众多的食材中选中香芋的最主要原因。选上好的五花腩肉,将香芋切成条状,蛋黄与生粉充分混合至浓稠。准备好所有的食材以后,王师傅便开始了第一道工序,酿。将每一片都切得厚薄均匀、蘸上蛋黄的五花腩,裹在香芋上,熟能生巧的王师傅,短短几分钟便能摆满整整一碟。但他并没有急着下锅加工,而是先要放进冷柜里,让酿香芋在低温中快速成型。
15分钟后,进入最重要的一道工序,煎炸。香芋与五花腩一同在滚烫的花生油中慢慢炸至两面金黄,五花腩变得香而不油,香芋则吸饱了肉汁。出锅后淋上一圈独门秘制的泰汁,可谓是点睛之笔。酸、甜、咸、辣四种口味在舌尖上碰撞,足以惊艳你的味蕾。
经过了酿、速冻、煎炸三道工序以后,一道特色的酿香芋它就已经上桌了。我先来试吃一下。外皮酥脆,酸甜可口,吃起来还有一点花生酥的感觉,好吃!
一道老少咸宜的特色酿香芋,一个月就可以卖出将近2000份,无疑是这间酒楼的畅销菜。研发出这道菜的大厨王文毅出生在源城区埔前镇的一个小乡村,是一名土生土长的客家人,从十九岁学厨开始算起,一晃已经三十年,而让他痴迷至今的依然还是家乡的味道——客家菜。回忆起当初的学厨历程,王文毅记忆犹新。
客家菜师傅 王文毅:
一进厨房,年轻、手脚快的人做基本功(杀鱼、杀鸭等)都很快的。师傅看着,这个年轻人还可以,就留下来做。我最终的目的是想开大排档的,所以就自己认真学习,慢慢炒菜、慢慢探讨。
学艺十年,王文毅终于得偿所愿,有了自己的一家餐馆。自己做大厨,妻子做服务员,从白天忙到黑夜,常常身心俱疲。但是为了研发出一道主打菜,他常常沉心钻研,不断尝试,最终,夫妻俩决定在“酿”字上下功夫。
客家菜师傅 王文毅:
试过酿南瓜、酿淮山之后,觉得还是酿香芋最好,大众普遍接受,原材料也比较容易找到。
王文毅妻子 揭萍芳:
试了差不多一个月才试出这个味道来,最后一次做得味道最好的是什么时候呢?在我们的结婚周年。他说,老婆,我明天给一个惊喜给你,后来在晚上,下班回家的时候,他就回家在厨房里做了一道菜,给我试这个口味。
在妻子揭萍芳心中,将一同研发的酿香芋作为结婚15周年纪念日的礼物,是诚实稳重的丈夫王文毅能想到的最浪漫的事。而王文毅认为,每一道菜的背后都饱含着厨师对食物的敬意,在他三十年的学厨生涯中,始终信奉着老师傅口口相传的那句“失之毫厘,谬之千里”的最基本原则,菜品如人品。
客家菜师傅 王文毅:
要是你放多一点盐,或者放多一点材料,或者放少一点,那个口感就不好的。最好的原材料,才能做好的菜。做菜好像做人一样,你的人品好,做菜就好;人品不好,就没心学,就应该做得没那么好吃。
全媒体记者:饶荣盛 王 猛 邓家荣(实习)
编辑:田静雯 刘成玉(实习)
责编:许志武