传承义合酸笋腌制手艺 制作客家传统美食

义合酸笋是东江流域义合镇特有的腌制品，这道百搭小菜历史悠久，以色泽鲜美、爽口嫩滑为特色。今天，记者就带你走进东源县义合镇，去看看地道的义合酸笋是怎么做出来的。

东源县义合镇摄布李家湾村，与水为伴，以山为邻，位于东江边上，将军帽山下。做酸笋要用到的原料就取源于这个村子竹里馆后的竹林。竹里馆的黛瓦白墙，映照着竹影婆娑，片片竹林为村庄增添一份绿意。每年八月，都是做酸笋的最好时节，这时候的笋，正是鲜嫩。和大厨行走在竹林间找笋，颇有一番意境。竹笋低低矮矮的，长在竹子边上，一茬一茬绿油油的，煞是喜人，用手轻轻一掰，就拔下来了。

厨师 李石明：

笋不能太老，白眉竹的笋一定要嫩，不能放老的笋进去，好多人吃不动老的笋，嫩的放进去就吃得动。

厨师李石明是土生土长的李家湾人，掌勺20多年，他做的义合鸭和腌的酸笋都远近有名，他的拿手菜——酸笋炒猪肠还被评选为东源特色客家菜。李石明师傅介绍，他十多岁的时候就跟着母亲腌酸笋了，酸笋对于他来说就是“妈妈的味道”。只见他搬来一口大坛子，里面是七夕节盛起的水，然后把剥好削净的笋，放入坛中，再放入山姜、辣椒、姜、胡椒、粗盐，让水浸过材料，再封口静候15天即可。

酸笋虽然酸，但并不需要靠醋等酸性物质，就靠上述几种简单材料即可。义合的酸笋，因优良的水质和鲜嫩的竹笋，味道更加鲜美。

厨师 李石明：

泡笋之前手不能有油，笋一定要洗干净，反正材料一定要洗干净，不能有油，有油泡的话那个笋的里面会坏。

腌好的酸笋成金黄色，切片炒猪肠、炒牛肉都是极美味的。李石明师傅给我们做了一道酸笋炒鸭杂，酸笋和辣配合在一起，刺激味蕾的同时又不呛喉，味道香浓，酸辣可口，配上爽口鸭杂，能惊艳你的味蕾。

游客 杨女士：

真的是慕名而来吃这个酸笋，在这个季节吃特别好，而且这个酸笋够酸够爽口，我特别喜欢。

李石明师傅说，义合酸笋在义合已经有几十年的历史了，家家户户都会做，但是现在年轻人会做这道菜的已经寥寥无几，他希望通过镜头，把义合酸笋的做法教给更多的人，让这道义合美食走出李家湾，更好地传承下去。

全媒体记者：张炜聪 廖璐 邓家荣（实习）

编辑：何嘉雯 刘成玉（实习）

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