细腻光泽的表皮、鲜甜柔韧的内质,每一次弹跳,都是长时间“饥饿”的奋力。独特的地理环境和多样的饮食文化,让这种万绿湖食材演绎出了地道的河源风味。
早上7点,万绿湖一隅的水产公司开始热闹起来。来自四川的王叔正是年辉渔村水产的负责人。趁着天早,他会检查每个网箱下鱼的状态。最大的网箱10米、最小的5米,每个网箱都有月份、品种记录。王叔养殖渔场已有三十几年的经验,1992年在江苏养殖白鳝,1996年在广东顺德李嘉诚投资的中华鲟项目试点养殖,2000年来河源考察万绿湖水质,一待便是19年。
年辉渔村养殖的“瘦身鱼”,是从本地水库、湖南、江西、江苏等大水库选品质高的成鱼,放置在万绿湖处的水产网箱处,等待90天“瘦身”,期间不喂任何食物的方式。90天的饥饿让鱼稀释之前囤积的物质,鱼身脂肪开始收紧,表皮在清冽的万绿湖水下变得有光泽。店里最富盛名也最重的大头鱼,采购回来有15余斤,经历三个月的浸泡和饥饿只剩10斤左右。
看完每个网箱下鱼的状态,王叔脱下工衣,泡上一壶茶,听着小曲….
年辉渔村的杨师傅今天也来到渔场,他准备拿一条瘦身成功的大头鱼回去烹饪四道招牌菜,招待来客。
年辉渔村,称得上河源最富盛名的客家菜餐馆之一,店里光厨师就有30位,可同时接待1500人就餐。入店门,铺面而来的怀旧集市风,一个个小小的手工小吃摊位。今天的主角大头鱼已运到店里。
大头鱼,鱼头可煎焗、生焗,鱼骨鱼尾可滚汤,鱼肉可煎焖或做成酸菜无骨鱼、鱼丸,鱼腩清蒸,蒸煎煮焗,随心所欲。
年辉渔村做鱼有自己的工序,店里师傅扣住大头鱼的腮,开始5钟放血去腥,后用鱼刷刮鳞,按部位切好。店里每天几乎要杀三四十条大头鱼,来店吃饭的客人必点招牌菜---煎焗鱼头,那外口香脆,内口鲜嫩的滋味,挠的人心痒痒。
杨师傅已把煎焗鱼头的材料备好,辣椒圈、姜葱、蒜。做菜工序简单,但原料把控却十分严格,自家菜场的绿色蔬菜、万绿湖水产公司的大头鱼。锅里起火,撒油,油香沸腾时将鱼头放入,约煎5分钟,这一步考究厨师对鱼的色泽变化把握。将鱼头捞起沥油,另起一锅,油下,放入蒜末、青红辣椒圈、姜爆香2分钟,大颗的独头蒜铺在锅处。年辉渔村烹饪鱼头采用旋转锅,火力可均匀发散在锅内各个位置。在简单堆叠的配料中放入沥干油的鱼头,旋转煎焗3分钟,盖上盖子,隔着玻璃看焦脆金黄的鱼头,盖上附着一颗颗小水珠。蒜肉的香味混合,随着火力不断喷溢在空气中。开盖撒料酒,大火一刹那高涨,这是最后一步工序,让煎焗鱼头香味更盛、外壳香脆。
另一边,鱼肉做成的无骨酸菜鱼,肉质滑嫩,酸辣刺激下胃口大增;鱼腩用姜葱清蒸,肥美不腻,尝尽食材原味;鱼骨、鱼尾和鱼丸一起入作滚烫汤,一口汤,鲜甜暖心;煎焗鱼头,夹上一块,大口吃肉,各种配料的味仿佛已入鱼骨、鱼肉,咬下的香脆,吃下的娇嫩。一条大头鱼,完美成就了年辉渔村的招牌菜。
机器高歌猛进的年代,年辉渔村,仍在集市的布景中讲着儿时故事。手打糍粑,从糯米开始打成糊,一口的软糯清甜;石磨豆腐,人力一圈圈转成型,细微颗粒的外皮一咬豆味十足;荔枝木土窑鸡,从窑洞里用木香熏烤,出炉的肉香髙亢迷人。
一家人围坐,红灯笼高高挂着,门庭若市,一口鱼、一口菜,最是客家风味。
编辑:刘文浪