“凡有海水的地方,就有华人,有华人的地方就有客家人",简短的一句话,却是客家人跨度千年的迁徙与漂泊。兵荒马乱的年代,离乡背井之人衣食难继,只好将田里的菜株砍下晒干,加盐腌制以便路上食用。
如今动乱的局面已离我们远去,但淳朴热情的客家人依旧保留着昔日的坚韧与朴素,祖先坚守生存之道制作的菜干也在经年累月中得以改良。对勤劳的客家人来说,这不仅是一种食物,还是过往的生活和记忆。
小路幽长,竹海习习,三乐村,这个坐落于华南区最大毛竹林基地的村落,有着世外桃源般的环境。和平县上陵镇有8万多亩毛竹林、11万亩耕地,三乐村是该镇的省定贫困村,村民们日出而作、日落而息,在繁华的县城、市区对比下,三乐显得安静和淳朴。
丰富的林木、土地资源,也让三乐村走上“酿造自然”之路。酿造自然,靠的是遵循自然规律、还原食品本真之味,而鬼斧神工的自然条件,让三乐村出产的香菇、笋、豆角、白菜等与众不同,原生态的野鲜味让人难以抗拒。
翠山竹海,竹子多,嫩笋却不多,原生态的野生嫩笋一年就这么一茬,产量稀少,这里出产的笋干品质特别好,5月笋干又是其中最好的。除了竹笋,三乐村还种有原木香菇。它依赖自然、遵循古法,靠原木、人力长成。
村里能制作成菜干的食材,大多是当季食品,为了将山珍野味保留下来,人们不得不把它们“冻龄”住,检验蔬菜、去皮清洗、蒸煮杀青、漂洗、脱水、冷却、烘干、包装到最后贮藏入库。听着冷冰冰的操作,实际却破费工夫和心力。
白菜干猪骨汤,一道传统的客家菜。取三乐晒干的白菜、当地的土猪肉为原食材,农夫山泉水为底。烹煮过程,丰盈浓香的猪肉会被菜干充分吸取汁液,菜干的清香也在火气中四溢。 熬煮一锅老火汤的时间,另一道有名的菜也在烹调---笋干焖鸭肉,三乐五月的嫩笋和农家鸭子,鸭肉煎至金黄,加盐和泡发后的笋干翻炒,再加适当的水焖烧半个小时。锅盖一掀,笋的清香鸭肉的醇香融合在空气,这是喜欢笋的人绝对抗拒不了的美味,一口笋一口肉,嘴里爽口的甘甜和丰厚的嚼劲自成一派。
用菜干做出来的菜式五花八门,五花肉焖干豆角、三丝炒腐竹、梅菜扣肉…唯一不变的是对食材原味的追求。
一勺老火汤,一口鲜笋鸭肉,生活美好,就在餐食里。
编辑:王 杰
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