寻味河源——大雁

人因食物而聚，灶火燃起，香气弥漫，空气中熟悉的食材味道，唤醒深处的记忆。鸿雁传书，寄情，思人。有道“云中谁寄锦书来，雁字回时，月满西楼”

鸿雁，与天鹅同属国家二级保护动物，其体态轻盈，古时深受诗人喜爱，常用作意象表达。作为国家二级保护动物，由于其营养价值高，近些年才开放雁苗养殖，但需经严格的国家专项立法批准划区域原生态驯养方可。河源市紫金县义容镇，就有一个大雁驯养基地。

义容镇，地势北高山低，东南部为半丘陵，北部属山区，其内有水库，树林茂盛，鸿雁养殖需采取完全放养的方式，保证广阔的水域面积和山野自由活动场所。

下午，天鸿雁庄的老板黄宇来到鸿雁基地，从中坑水库流淌而成的水域，阳光粼粼，鸿雁在水里来回游趟。

沿着粗粝的石纹斜坡，喂养的大叔洒下原颗玉米粒，另一车鲜草正在来的路上，伴着坑洼的水泥路，黄宇拿起鲜草，撒在了斜坡上，雁的食料就是天然的玉米和鲜草，其丰富的植物蛋白让鸿雁的肉质脆嫩，不腥，正是店里用雁肉做汤不需另放姜蒜配菜调味的秘诀。

好看的鸿雁闻到食料的香气，从水里游荡到斜坡，开始进食。夕阳，两岸青山、翠绿的树林，鸿雁划过的涟漪消了又起。

我国《本草纲目》《日华本草》《千金食治》《随息居饮食谱》等十多部药典、食谱均有记载，雁血补五脏，雁肉性味甘平，有活血祛湿、清热解毒、去风湿，等功效。

雁肉不仅营养价值极高，其口感绝对称得上肉中之王。

黄宇的餐馆招牌菜便是大雁，在旺源路一众餐馆里，天鸿雁庄的红色字体显得朴实，从店门入，四层楼高。目前，雁有四种做法，黄宇今天打算露两手，做两道招牌菜给客人尝尝。

将脱毛后的大雁取出，露出其精瘦的躯体，雁肉脂肪含量低，其不饱和脂肪酸及亚麻酸含量远高于其他同类，是全价优质蛋白的绝佳食材。由于其体积较大，骨头坚韧，切雁非常讲究刀工和耐心，熟手的师傅必须从脖子处开始切割、再到双脚，按关节分解腿部，对半切开时，得用上巧劲和力气，按部位，雁肉已装好在盆子。

鸿雁生煲汤，这是一道完美诠释雁肉品质的菜品。倒入两大瓶农夫山泉水，再倒入大雁肉，搭配野生土茯苓，撒上少许盐，便可盖上盖子、开火清煲30分钟。

这时候就可准备另一道，让人唇齿生香的菜----砂锅焖雁，配菜只有姜蒜，调料也只放盐、生抽、蚝油。锅内起火，倒油，铲子搅拌热油，噼啪的油声起、放入大雁肉用中火翻炒，直至肉汁析出，控干水分，这一步非常关键，经过20分钟的翻炒，雁肉呈现出诱人的金黄即可出锅。洗锅，再次倒油，放入姜块倒下雁肉继续翻炒，后放入生抽、蚝油，烹入清水装至砂锅生焖30分钟， 析出汁液的雁肉肌理收紧，嚼劲弹口，翻炒的肉香十分迷人，30分钟后，放大段的蒜苗翻炒就可出锅。

鸿雁的烹饪，就是与时间的相处，它的骨头中空却十分强韧，肉质紧实。打开鸿雁生煲汤，青绿的色泽，香味纯粹，一口汤，鲜甜，不加酱料的雁肉，在口齿搅拌中弥散，野味浓郁。砂锅焖雁，肉质呈棕黄色泽，夹起一块，在口里溢出丰盛的美妙感，细腻而脆的肉质，风味独特。

一日三餐，四季衣裳，食材的烟火一起，人就聚起来，餐桌上大快朵颐，好不欢乐。让好食材，在城市的一隅灯火中有憩息之地，借由食物，人和人，紧紧依靠一起。

编辑：刘文浪