继续来看粤菜师傅河源客家菜系列报道,今天我们要介绍的这位客家菜师傅,是一位地地道道的客家人,他最拿手的就是蒸菜,无论是河鲜、还是家禽,
他总能最大程度保留食物的鲜味,做出健康美味的客家菜。下面,我们就把就镜头对准江淮师傅,来听听他的故事。
镜头前,江师傅正在准备食材,来自万绿湖的新鲜白鳝被利落剖净,从头至尾在鳝背上每隔约2厘米切一刀,背骨断但腹不断,以便摆盘。洗净沥干水分的白鳝加入生熟蒜蓉、姜末、辣椒末,再加入豉汁、盐、味精、白糖、香油、酱油、生粉拌匀。调好味的白鳝摆入圆碟,铺上剩余味料再浇点油就可以上锅蒸了。
江师傅精通各类菜系,尤其在“蒸”方面炉火纯青,这道招牌菜“豉汁盘龙鳝”正是一道“蒸”出来的美味。他认为,“蒸”可以很好地保留食物的原汁原味,把食物的鲜味给提出来,而要做到这些,关键还在于原材料新鲜。
客家菜师傅 江淮:
蒸菜最主要是掌控火候,如果过了火,肉可能就柴了,不好吃,火候刚刚好,那就鲜、甜。蒸菜就比较突出的鲜嫩比较香甜这样的。如果没有好的原材料,味道跟质量就可能不一样,是不是?
今年47岁的江师傅是东源县半江镇人,1995年起就从事餐饮工作。最开始他在市区一家餐馆做学徒,慢慢进入厨房掌勺。后来,为了提升自己的厨艺,江师傅先后前往深圳、北京等地学厨,刻苦钻研技术。有20多年厨房工作经历后,他创造出一套独特的烹饪技艺。由于情系家乡,几年前,江师傅回到了河源,在万绿湖畔的碉楼山庄工作,他烹制地道的客家美食,深受粤港澳大湾区游客的喜爱。前不久,江师傅还获得东源县“粤菜师傅”推广大使称号。
客家菜师傅 江淮:
做厨师品德肯定重要,好像是最重要的是卫生是不是?不要搞到随随便便这样子。
江师傅对河源客家菜的变化颇有体会,河源生态环境优美,食材种类丰富多样,以前的客家菜就是“一只鸡,一条鱼,一块豆腐,一碗红焖肉”,但现在客家菜越来越丰富了,菜品在不断发展,不断推陈出新。特别是我市大力实施“粤菜师傅”河源客家菜工程后,他经常和一些同行交流,学到了很多东西。他表示,将继续挖掘河源客家美食文化,努力打造独具特色的客家菜品牌,让更多游客喜欢上河源客家菜。
客家菜师傅 江淮:我会做推出一些更多的一些客家菜,然后把口味在提升,就会跟客人多点沟通,了解一下,向珠三角以及来自全国的游客推广我们的客家菜,把我们的客家菜做强做大。
全媒体记者:刘菲菲 朱晓理
编辑:杨 莹
责编: 黄伟发