【寻味客家菜】一鱼八味：舌尖上的客家味道

实施“河源客家菜师傅”工程，是我市贯彻落实省委、省政府实施乡村振兴战略决策部署和省委书记李希关于实施“粤菜师傅”工程指示要求的重要举措，也是河源全域全面融入粤港澳大湾区，建设大湾区优质生活圈重要承载地的具体行动。为展示一年来河源推进客家菜师傅工程的亮点成果，宣传一批既有传统客家菜传承、又富有时代创新的客家菜菜式菜品，今天起，《河源新闻联播》节目推出《我们的节日·寻味客家菜》系列报道。

过年吃鱼，寓意年年有余。系列报道首篇我们一起来了解客家菜的创新菜式——一鱼八味。

万绿湖水清、无污染，大量的鱼类在这里繁衍生息。生活三年后，黑鲩鱼长成35至55厘米长、10多斤重。今天的一鱼八味，就从这条黑鲩鱼开始。

经验丰富的厨师已然对鱼刺的分布了然于心，手指翻飞、刀起刀落，富含脂肪、少刺的鱼腹呈现眼前。高温蒸煮十几分钟，一道肉质细嫩、滋味清甜的客家水煮鱼腩就让人不自觉想大快朵颐。

鱼背肌肉紧实，是高温油炸的最佳部分。简单的勾芡，再入锅快炸。经过高温定型的鱼肉呈展开的翅状，配上厨师秘制的甜酸酱，外酥里嫩的鱼肉让人口齿生津。

喜好重口的食客，最不可错过的就是剁椒鱼头和生焗鱼尾了。处理干净的鱼头、鱼尾，分属不同的锅内，加入各自的调料，上炉烹制。鱼头和鱼尾所富含的胶原蛋白和卵磷脂，在蒸汽的作用下，缠绕着丰醇的香气尽情地释放。

河源客家菜师傅，善于发现鱼身上每一个部位的美味。鱼皮富含胶质，肌韧弹牙，适合白灼。鱼肠、鱼籽、鱼泡与蛋相蒸，通过配料去腥增鲜，两种食材的口感相互映衬。鱼骨也不容浪费，煎着吃，嘎嘣脆。

处理完鱼的大件部位，剩下鱼的边角部位还能熬汤。这一道精彩的汤品算是收官之作，既可在开宴时上锅，食之开胃，也可以饭后再喝，回味无穷。

一鱼八味，一鱼即可作宴席。一桌一鱼八味，征服四方来客。

全媒体记者：杨一慧 袁伟敏 江悦北

编辑：杨　莹

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