寻味客家菜丨三杯鸭：一杯油一杯酒一杯酱油诠释客家味道

来看《我们的节日·寻味客家菜》系列报道。三杯鸭是河源地区比较传统的招牌菜，与潮州的菜品相比较而言，客家三杯鸭的口味更偏重“肥、咸、熟”，也更为浓郁、酥香。

制作三杯鸭必不可少的当然是河源本地的土鸭了。“三杯”是指一杯油、一杯酒、一杯酱油，也可以根据喜好配备去皮生姜、葱头、少量冰糖等。要想做好三杯鸭，厨师邓日强有着自己的独到见解。

华宴山庄厨师 邓日强：

要选择农家养足280天的鸭，用八角、香叶、小茴、桂皮等等，比较凸显香味的一起泡的酒，要泡上十个月八个月以后才可以用的，这样做出的效果就不一样。

热锅、热油，把已经均匀涂抹特制调味料的鸭子放入锅中静候片刻，待表皮泛起金黄，即可捞出。随后，热锅中留用适量油，放入姜、葱爆香，把酒、酱油倒入，传出香味后再把鸭子放入其中，并倒入足够的水闷煮。

华宴山庄厨师 邓日强：

最后收汁那个步骤特别重要，这个菜成不成功，收汁很关键。那个汁不要收的太浓，收的太浓的话会没有光泽，从下锅的时候开始计，差不多要五十分钟，足够的时间才能使它完全入味，骨头才够入味、够香。

煮熟的鸭子出锅后放凉，整鸭切件、摆盘、淋汁，一道香而不腻、软嫩味浓的三杯鸭就算大功告成了。

新春佳节，不妨来上一盘三杯鸭，为阖家团圆的家宴增添一道佳肴。  

全媒体记者：杨一慧 江悦北

编辑：田静雯

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